菊花菜，又名菊花脑，为菊科属多年生宿根草本植物。在贵州、江苏、湖南等地有野生种，现在我国南北各地均有少量栽培，其中以南京市人工栽培历史最为悠久，已成为南京独特的蔬菜之一。菊花菜以嫩茎叶供食用，具有特殊的浓郁菊花芳香味，风味独特，稍甜，凉爽清口，食之清凉，可炒食、做汤或作火锅料。菊花菜在5－6月和9－10月为春秋采收的最佳季节，采摘时较为精细，多用手或刀收取嫩尖，嫩尖长度一般在5～10cm。采后菊花菜嫩茎叶适宜贮藏温度为0℃，适宜相对湿度95％以上。
新鲜菊花菜在0℃条件下保藏期一般不超过7d，利用脱水工艺制成的菊花菜干品呈墨绿色，短段卷曲状，具有浓郁的菊花香味，水分含量≤8％，保质期达到12个月以上，理化卫生指标均达到脱水蔬菜标准要求。
一、工艺流程
原料→挑选→清洗→护色烫漂→冷却→控水→烘干→揉搓→烘干→质检→成品包装→入库。
工艺关键技术在于护色、烫漂和烘干工序，根据菊花菜的形状特征，在进行工艺试验时可引入茶叶加工中的揉搓工艺，在原料烘干至一定程度时用茶叶揉搓机进行揉搓，将原本杂乱无章的自然形状揉搓成茶叶一样的卷曲状，使产品外形统一美观。
二、工艺关键技术研究
1 烫漂与护色
烫漂是脱水蔬菜预处理重要工序。（剩余2078字）