摘 要：采用分光光度法测定波长410 nm处山药多酚氧化酶（PPO）的活性，研究了pH、温度、底物浓度、vmax和Km值以及抑制剂对山药PPO活性的影响。结果表明,山药PPO的最适pH=6.0,最适温度为35℃，底物浓度低于0.06 moL•L-1时，山药PPO活性与底物浓度呈线性关系，其Km=0.078moL•L-1,Vmax=0.259(△OD•min-1)，抑制剂柠檬酸、苹果酸、L-抗坏血酸对山药PPO活性均有抑制作用。
关键词：山药；多酚氧化酶；酶促褐变
中图分类号：S632.1 文献标识码：A 文章编号：1005-569X(2009)01-0047-04
山药(Rhizoma Dioscoreae)是一年生或多年生缠绕性藤本植物,在我国南方、西北、西南等地区种植普遍，资源丰富。山药中含有大量的蛋白质、各种维生素、有益的微量元素、粘质多糖等营养成分，还含有尿囊素、山药素、皂苷、胆碱、盐酸多巴胺等药用成分，是药食同源食品[1]。多酚氧化酶(Polyphenol Oxidase，PPO，氧化还原酶，EC．1.10.3.1)是广泛存在于植物体、微生物（特别是霉菌）以及一些动物器官内由核基因编码、能催化多酚类氧化成醌类的含铜金属质体酶。（剩余2657字）