中国古人很早就食用野生山药块茎，并对它进行栽培。人工种植的家山药，以河南怀庆、新乡地区的山药品种质地优良，故称为怀山药或简称淮山。人们在日常生活中，用山药做饭菜，蒸、煮、炒、氽，风味各异其趣。
山药对人体的保健医疗功效，最早的中药学专书《神农本草经》列有：“补虚羸，除寒热，补中益气力，长肌肉，久服耳目聪明”。其后，中医文献还载说，山药能治疗腹胀，泄泻，腰痛，尿频，遗精，健忘等。《本草纲目》则概括山药具有“益肾气，健脾胃，止泄痢，化痰涎，润皮毛”之效用。山药对人体不仅能单独产生保健医疗作用，还可和其他药物配伍，组成治疗诸多疾病的不同方剂，历史上著名者，如温补肾阳的“金匮肾气丸”（《金匮要略》）；滋补肝肾的“六味地黄丸”；治疗遗尿、遗精的“缩泉丸”（《校注妇人良方》）；以及“玉液汤”、“杞菊地黄丸”、“知柏地黄丸”等等，都有山药参与组成。
现代科学实验分析，山药块茎含薯蓣皂、黏液质、果胶、胆碱、淀粉、蛋白质、多巴胺、多酚氧化酶、纤维素等，以及若干种维生素、矿物质、微量元素。有学者研究认为，薯蓣皂是合成雌性激素的先驱物质，有滋阴补阳、增强新陈代谢的功效；黏液蛋白能预防心血管脂肪沉积及动脉粥样硬化，同时也减少皮下脂肪沉积；多巴胺能扩张血管，改善血液循环；山药果胶为一种诱生干扰素的物质，能增加T淋巴细胞的活性，提高网状内皮系统吞噬功能，增强免疫力，抑制肿瘤细胞增殖；山药所含可溶性纤维，能推迟胃内食物排空，从而控制饭后血糖上升。（剩余439字）