摘要：本文对牛奶的化学成分、各成分的存在状态、理化性质及营养价值等作了简要介绍。
关键词：牛奶；化学成分；存在状态；理化性质；营养价值；保健功能
文章编号：1005－6629(2009)02－0049－04中图分类号：TS252.5 文献标识码：E
牛奶是母牛乳腺组织进行生理活动的分泌产物，是一种成分复杂、 具有多样功能的生物活性营养液[1]。牛奶中各种营养成分之间的比例合适，且具有一些独特的免疫保护和生长调节功能。同时，牛奶作为一种主要的食品加工原料，可参与生产数以千计的美味而营养丰富的食品。
1牛奶的化学成分
牛奶的成分十分复杂，其中至少含有上百种物质，主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐、维生素、酶类、激素以及气体等。正常牛奶的主要成分及含量见表1[2]。
牛奶中各种成分的含量常随乳牛的品种、年龄、健康状况、泌乳期、季节、饲养条件、挤乳方法等的变化而有所变化。其中变化最大的是脂肪，其次是蛋白质，而乳糖和水分的含量则比较稳定。
1.1水分
水是牛奶中的主要成分之一，约占87.0%～89.0%。其主要作用是作为固体物的溶媒，并与一部分不溶于水的成分组成完善的乳胶液。（剩余2548字）